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김영모 선생님 책에 소개된 레시피인데요~ 제가 1/3로 줄였습니다.
180~190도에서 25~30분으로 제시된 레시피입니다.
지름 5cm로 짰을 때 약 15개 분량이 나옵니다.
<스톤슈 재료>
중력분 50g, 우유 42g, 물 42g, 버터 33g, 설탕 2g, 소금 1g,
달걀 83g(중사이즈 약 1개~2개), 아몬드크림 50g
토핑(다지거나 으깬 아몬드, 우박설탕 적당량),
필링크림(커스터드크림 100g, 생크림(설탕없이 휘핑) 100g)
커스터드 크림은 (우유 250g, 바닐라빈 1/6토막, 버터 15g, 박력분 15g, 전분 5g, 설탕 50~60g, 노른자 3개)
1. 우유에 바닐라빈 씨를 긁어 넣고 중불에 끓이다가 미지근하게 데워지면 버터를 넣고 녹여주세요.
2. 1이 끓기 직전에 불을 끄고 내려 주세요.
3. 설탕은 덩어리 지지 않게 하고 박력분도 체쳐 서로 섞어 주세요.
4. 3에 잘 풀어 놓은 노른자를 조금씩 넣어주며 거품기로 잘 섞어 줍니다.
(처음엔 뻑뻑한 것 같지만 조금은 된 농도로 잘 섞여요.)
5. 끓인 우유를 4에 조금 넣어 섞어 줍니다. 이게 잘 섞이면 나머지를 모두 넣고 섞으세요.
(한꺼번에 섞으면 노른자가 익기 때문이에요.)
6. 5를 체에 거르면서 냄비에 담아 줍니다. 중약불에 올려서 확실히 끓여주세요(1분 정도)
7. 얼음볼에 받쳐 식혀 줍니다(세균번식을 막는 과정이니 생략하시면 안돼요)
8. 적당한 그릇에 담고 윗면에 랩으로 밀착(안그러면 수증기가 생겨요)시켜 냉장고에 넣어 둡니다.
자~ 힘을 비축해 두셨나요?? ㅎㅎ 슈반죽은 좀 과한(?) 노동이 필요한 거라서요..ㅋ
사진 순서대로 하시면 되세요. 밀가루를 치대는 과정은 저도 맘이 급해서 사진을 못찍었네요..^^;;
1. 슈반죽 만들기
밀가루를 익반죽하는 과정인데요. 첫번째 중요한 과정이에요.
여기서 반죽을 잘 익히지 못하면 밀가루 냄새도 나고 나중에 오븐안에서 잘 부풀지 않는답니다.
반죽이 한덩이가 되어서 반짝반짝 윤이 돌면 다 된 것입니다.
계란은 한개를 섞고 완전히 섞이면 다음 계란을 넣고 섞으세요.
마지막 계란은 풀어서 조금씩 넣어 주며 섞어 주세요.
슈반죽은 끝부분에서 갑자기 묽어질 수 있기 때문입니다.
반죽이 묽어지면 마카롱처럼 납작하게 부풀지 않는답니다.
슈에 대한 또 다른 팁은 http://www.cyworld.com/Yulmade/2894397 참고하세요~
완성된 반죽은 7mm깍지를 낀 짤주머니에 넣어 주세요~
2. 반죽 짜넣고 토핑올리기
반죽을 유산지나 종이호일을 깔아놓은 팬에 5cm 크기로 짜 줍니다.
슈의 간격은 짠 크기정도로 떨어트려 놓아야 슈가 균일하게 잘 부푼답니다.
짠 반죽위에 아몬드 크림을 올리고 아몬드, 하겔슈가를 뿌린 다음 물스프레이를 합니다.
물 스프레이는 슈를 더 잘 부풀게 할 뿐만 아니라 속이 촉촉한 슈를 만들어 주지요.
3. 오븐에서 굽기
180~190도로 예열된 오븐에서 25~30분간 굽습니다.
저는 가스오븐으로 200도에서 15분 180~190도로 15분 구웠습니다.
4. 식히기
잘 구워진 슈는 식힘망위에서 완전하게 식혀 줍니다.
슈끼리 너무 가까웠나봐요. 잘 터진게 드무네요~
꼭 소보루빵 같죠?? ㅎㅎ이런 거친 표면 때문에 스톤슈라고 붙여졌나봐요.
정말 고소하고 부드럽습니다. 전 이것만 5개를 그냥 마구마구 먹었다죠..ㅠ.ㅠ
안이 뻥뚫린게 아주 잘 나왔어요.
바스락(바삭 아니죠~)~촉촉!!한 스톤슈~ 넘 매력적이에요.
한가지 단점은 위에 입혀진 크림 때문에 쉽게 눅눅해 진다는 거죠.
선물하려고 다시 한번 구워서 바싹 말려줬는데 좀 딱딱해 지더라구요.
원래 잘 구워진 스톤슈는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다고 합니다.
집에서 손님 접대할 때 더 좋을 것 같아요~
5. 크림채우기
만들어 놓은 커스터드 크림 100g에 생크림을 90%정도 휘핑해서 같이 섞어 주세요.
생크림은 설탕을 넣지 않으셔도 됩니다. 커스터드크림을 맛보고 별로 안달다 하시면 5~10g 정도 넣고 휘핑하세요~
슈아래에 구멍을 뚫고 생크림을 넣어 주시면 됩니다~
그러면 맛있는 스톤슈크림 완성~
선물도 해보았어요. 스톤슈는 처음 선물해봐서 맛이 어떨지 모르겠어요~ ㅎ
맛나게 먹었징? ㅎㅎ
즐거운 베이킹하세요~ |