노른자와 기름을 주재료로 한 소스인데 생선, 채소 등에 많이 이용됨
파생소스
Choron, Bearnaise, Magenta, Mousseline, Maltaise, Palois, Rachel

▶재료(산출량 8인분)
Egg yolk(계란 노른자) 5ea, Clear Butter(정제버터) 300g, Vinegar(식초) 30ml, Water(물) 60ml, Lemon Juice(레몬 즙) 1/2ea, 빻은 후추 약간
▶만드는 방법
1. 냄비에 식초, 통후추, 물을 합쳐서 졸인 다음 고운체에 거른다.
2. 불위에 믹싱볼을 올려놓고 계란노른자와 1번을 놓고 크림농도가 되게 거품기로 재빨리 휘젓는다.
3. 정제버터를 조금씩 넣으면서 계속 젓는다.
4. 레몬즙과 소금으로 간을 조절하고 가제에 거른다.
※ 소스가 분리될 때 소스가 차면 더운 물, 소스가 더우면 찬물을 약간 첨가해서 저으면 다시 살릴 수 있다. 만드는 도중 계란 노른자가 익지 않도록 주의할 것. 만드는 도중 농도가 너무 짙으면 따뜻한 물을 조금 첨가한다. 완성품은 따뜻한 온도를 계속 유지하여야 한다.
▶용도
Boiled Vegetables, Poached Egg, Poached Salmon등
▶응용소스
Nantaise sauce, Moisseline sauce, Choron sauce, Bearnaise sause, Foyot sauce 등