1. 북어
누렇게 잘 마른 북어를 구입하여 찬물에 5시간 정도 담가서 불린다. 물에 불릴 때는 무거운 것으로 눌러 주어 물에 뜨지 않게 해야 골고루 부드럽게 된다. 너무 오래 불려도 살이 풀어져서 맛이 없으므로 중간중간 상태를 보아 가며 불리도록 한다.

2. 양념고추장
그릇에 물 2컵을 붓고 분량의 고추장, 다진 파, 마늘, 깨소금을 골고루 섞어 양념고추장을 만들어 놓는다.

북어
북어는 단백질이 풍부하고, 지방질이 적어 맛이 담백하다. 그 중에서도 간을 보호해 주는 메티오닌과 같은 아미노산이 많은데, 북어가 해장국 재료로 환영받는 것도 이 때문이다. 품질이 가장 좋은 북어를 황태라고 하며, 빛이 누렇고 살이 연한 것을 상품으로 친다.