<재료>

(4인분)

 

갈비 …………………………1.2kg

무 ……………………………600g

당근 …………………………1개

표고버섯 ……………………8장

밤 ……………………………8개

달걀 …………………………1개

붉은고추 ……………………2개

굵은 파………………………1뿌리

은행 …………………………8알

잣 ……………………………1큰술

육수 …………………………1컵

 

▶양념장

 

간장 …………………………1컵

설탕 …………………………1/3컵

청주 …………………………4큰술

배 ……………………………1/2개

다진 파………………………4큰술

다진 마늘……………………2큰술

깨소금.참기름,후춧가루…조금씩

 

 

<재료손질>
1. 갈비
선홍색을 띠는 살코기가 많이 붙어 있고, 흰 서리같은 부분이 많은 쇠갈비를 구입해 군데군데 붙어 있는 기름기를 떼내고 먹기 좋은 크기로 토막낸다. 정육점에서 토막낸 것을 구입하면 편리하다.

4. 달걀 지단
흰자와 노른자를 분리해 잘 푼 후 충분히 달군 프라이팬에 기름을 살짝 두르고 약한 불에서 지단을 부친다. 흰자, 노른자를 같은 방법으로 부쳐 적당한 크기의 마름모꼴로 썰어 놓는다

 

 

 

<조리법>

1. 쇠갈비 핏물 빼어 삶기
토막내어 기름기를 떼낸 갈비를 30분 정도 담가 핏물을 충분히 뺀다. 냄비에 핏물을 뺀 갈비를 담고 잠길 정도로 물을 부은 다음 손질한 굵은 파를 넣고 삶는다.

2. 삶은 갈비에 칼집 넣기
잘 삶아진 갈비를 식힌 후 고루 칼집을 넣는다. 갈비를 삶아낸 물은 육수로 사용한다.

3. 당근, 무, 밤 손질하기
당근, 무를 밤톨만하게 잘라 둥글게 모양을 다듬고, 밤은 겉껍질과 속껍질을 깨끗하게 벗겨낸다.

4. 은행 껍질 벗기기
잘 달구어진 프라이팬에 기름을 두르고 은행을 넣어 살짝 볶아낸 후 거즈로 닦아 껍질을 벗긴다.

5. 양념장 넣어 끓이기
분량의 간장에 양념장 재료를 모두 넣고 강판에 곱게 갈아 놓은 배를 넣어 고루 섞는다. 냄비에 삶은 갈비를 안치고 양념장 1/3분량만 끼얹은 후 고루 뒤적여 주고 육수 1컵을 부어 끓인다.

6. 채소 넣어 끓이기
갈비가 반쯤 익고 국물이 줄어들면 양념장 1/2을 다 넣고 손질한 밤, 무, 당근을 넣어 끓인다.

7. 잣, 은행, 남은 양념장 넣기
갈비가 완전히 익으면 잣, 은행, 남은 양념장을 넣어 뜸을 들인 후 달걀 지단을 얹는다.

8. 담기
식으면 기름이 뜨고 갈비살도 굳어지므로 따뜻할 때 먹도록 한다. 음식이 잘 식지 않는 도자기류의 그릇에 담고 국물을 고루 끼얹어 윤기를 낸 후 잣, 은행, 달걀지단으로 장식하여 상에 낸다.

 

 

 

<요리포인트>

갈비는 핏물을 충분히 빼고 조리해야 누린내가 나지 않는다. 찬물에 30분 정도 담가 핏물이 다 빠지면 굵은 파를 함께 넣고 삶는다. 그러면 갈비 누린내도 없어지고 갈비 살이 익었기 때문에 칼집 넣기가 편하다. 양념장은 처음부터 한꺼번에 다 넣지 말고 2-3번에 나누어 넣는다.

 

 

 

<식품상식>

갈비
쇠갈비는 좌우의 갈비뼈 윗부분에 붙은 고기로 쇠고기 중에서 가장 맛있는 부위다. 기름기가 좀 많은 편이지만 조리만 잘하면 느끼하지 않게 먹을수 있다.
갈비는 희고 매끈하며 살이 포동포동하면서 붉은 색을 띠는 것으로 고르고, 손질은 갈비의 핏물을 뺀 후 갈빗대를 중심으로 살을 발라 얇게 편다. 그래야 양념이 잘 배어들어 맛있다.