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각종 버섯손질법과 유의점...^^
pulgoki
| 추천 (0) | 조회 (503)
2011-09-27 13:44
4. 양송이버섯…
물에 헹구는 정도로 가볍게 씻어서 물기를 닦는 것이 좋다.
양송이는 색깔이 잘 변하는데 이를 방지하게 위해서는 조리 직전에 썰거나 레몬즙을 뿌려놓으면 된다.
조리하고 남은 양송이는 신문지 또는 키친타월로 하나씩 싼 다음 비닐팩에 넣어서 냉장 보관해야 오래 보관할 수 있다.
한 가지 더!
2_ 버섯을 손질할 때는 씻지 않는 게 좋다. 물에 씻으면 수분을 먹어 쫄깃한 조직이 물러지며 향도 달아난다.
가능하면 손으로 톡톡 털어 이물질을 제거하거나 부드러운 천으로 살살 표면만 닦아낸다. 씻더라도 흐르는 물에 살짝만 씻는다.
3_ 버섯을 볶거나 국물요리에 넣는 등 익혀서 먹을 때는 너무 오래 가열하지 않는다.
버섯이 뭉그러져 쫄깃한 질감을 느낄 수 없고 영양가도 파괴되기 때문이다.
가능하면 다른 재료를 넣어 먼저 익힌 뒤 마지막에 넣고 살짝만 가열한 후 불을 끈다.
4_ 표고버섯은 천연 양념으로 활용하면 좋다. 표고버섯을 말린 뒤 믹서에 넣고 곱게 갈아 각종 무침이나 찌개, 국 등에 넣는다.
이렇게 활용하면 조미료를 넣지 않아도 음식의 감칠맛을 낼 수 있다. 또 표고버섯을 말리면 생것보다도 영양가가 더 풍부해진다.
2011-09-27 13:44
1. 느타리버섯…
소금을 약간 넣은 끓는 물에 체에 넣은 채로 재빨리 담가 숨을 약간 죽인 다음 흐르는 물에 서너 번 헹궈 뜨거운 물기를 없앤다.
그래야 쫄깃하고 씹히는 질감이 좋다. 전골이나 찌개, 국물요리에 넣을 때는 생것 그대로 넣어야 쫄깃함과 향을 제대로 느낄 수 있다.
소금을 약간 넣은 끓는 물에 체에 넣은 채로 재빨리 담가 숨을 약간 죽인 다음 흐르는 물에 서너 번 헹궈 뜨거운 물기를 없앤다.
그래야 쫄깃하고 씹히는 질감이 좋다. 전골이나 찌개, 국물요리에 넣을 때는 생것 그대로 넣어야 쫄깃함과 향을 제대로 느낄 수 있다.
2. 표고버섯…
마른 표고버섯을 불릴 때에는 설탕을 약간 넣은 물에 갓을 위로 해서 담가두면 부드럽게 잘 불려진다.
또 꼭지 부분을 잘라 갓에서 축을 떼어내고, 갓은 손으로 찢거나 칼로 적당하게 썰어서 조리한다.
표고버섯은 기름을 많이 흡수하므로 적당히 기름을 넣어 볶은 뒤 물을 조금 넣어서 마저 볶아야 담백한 맛이 잘 우러난다.
마른 표고버섯을 불릴 때에는 설탕을 약간 넣은 물에 갓을 위로 해서 담가두면 부드럽게 잘 불려진다.
또 꼭지 부분을 잘라 갓에서 축을 떼어내고, 갓은 손으로 찢거나 칼로 적당하게 썰어서 조리한다.
표고버섯은 기름을 많이 흡수하므로 적당히 기름을 넣어 볶은 뒤 물을 조금 넣어서 마저 볶아야 담백한 맛이 잘 우러난다.
3. 새송이버섯…
자연산 송이 모양을 그대로 유지하고 있어서 살짝 구워 먹는 요리에 잘 어울린다. 갓 부분이 부서지지 않도록 주의하여 굽는다.
올리브유를 두르고 팬에서 굽는 것도 좋지만 새송이버섯 자체에 올리브유를 붓으로 펴 바르고 오븐에 굽거나 그릴에 구워내면
버섯의 질감이 더욱 쫄깃하고 두텁게 씹히는 맛을 즐길 수 있다.
4. 양송이버섯…
물에 헹구는 정도로 가볍게 씻어서 물기를 닦는 것이 좋다.
양송이는 색깔이 잘 변하는데 이를 방지하게 위해서는 조리 직전에 썰거나 레몬즙을 뿌려놓으면 된다.
조리하고 남은 양송이는 신문지 또는 키친타월로 하나씩 싼 다음 비닐팩에 넣어서 냉장 보관해야 오래 보관할 수 있다.
5. 팽이버섯…
뿌리 부분이 짙은 갈색인 것은 오래된 것이므로 피한다.
밑동을 잘라낸 다음 가열하는 조리의 경우 마지막 단계에 넣어야 팽이버섯의 질감이 그대로 유지되어 쫄깃하게 먹을 수 있다.
뿌리 부분이 짙은 갈색인 것은 오래된 것이므로 피한다.
밑동을 잘라낸 다음 가열하는 조리의 경우 마지막 단계에 넣어야 팽이버섯의 질감이 그대로 유지되어 쫄깃하게 먹을 수 있다.
6. 양념 궁합…
버섯은 양념의 궁합도 아주 중요한데 양송이버섯은 참깨나 참기름으로 양념해야 더욱 맛있고,
새송이버섯은 올리브유가 가장 궁합이 잘 맞는다. 느타리버섯은 들기름으로 볶거나 무치면 버섯의 향이 잘 살아나며,
표고버섯은 소금으로 간을 하는 것보다는 간장으로 맛을 내는 것이 훨씬 더 맛있다.
한 가지 더!
1_ 버섯은 자극적인 맛의 향신료와는 궁합이 안 맞는다. 자극적인 향과 맛이 버섯의 향을 죽이고 담백한 맛도 방해하기 때문.
그러므로 마늘이나 생강, 고춧가루 등은 가능한 한 적게 넣는 조리법을 택한다.
그러므로 마늘이나 생강, 고춧가루 등은 가능한 한 적게 넣는 조리법을 택한다.
2_ 버섯을 손질할 때는 씻지 않는 게 좋다. 물에 씻으면 수분을 먹어 쫄깃한 조직이 물러지며 향도 달아난다.
가능하면 손으로 톡톡 털어 이물질을 제거하거나 부드러운 천으로 살살 표면만 닦아낸다. 씻더라도 흐르는 물에 살짝만 씻는다.
3_ 버섯을 볶거나 국물요리에 넣는 등 익혀서 먹을 때는 너무 오래 가열하지 않는다.
버섯이 뭉그러져 쫄깃한 질감을 느낄 수 없고 영양가도 파괴되기 때문이다.
가능하면 다른 재료를 넣어 먼저 익힌 뒤 마지막에 넣고 살짝만 가열한 후 불을 끈다.
4_ 표고버섯은 천연 양념으로 활용하면 좋다. 표고버섯을 말린 뒤 믹서에 넣고 곱게 갈아 각종 무침이나 찌개, 국 등에 넣는다.
이렇게 활용하면 조미료를 넣지 않아도 음식의 감칠맛을 낼 수 있다. 또 표고버섯을 말리면 생것보다도 영양가가 더 풍부해진다.