더덕은 오래전부터 식용과 약용으로 고루 쓰여왔다. 주로 싹이 나기 전인 늦겨울과 초봄에 채취해서 장아찌로 담가 먹는다. 제철은 겨울이지만 봄에 더덕을 권하는 까닭은 폐를 보호하는 사포닌 성분 때문이다. 미세먼지와 꽃가루로 혹사당하고 있는 호흡기를 보호해준다.

더덕 고르기잔뿌리가 적고 몸체가 쭉 뻗어 있으며 희고 향이 좋고 속에 심이 없는 것으로 고른다.

이래서 좋소

뿌리에 섬유질, 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민이 풍부하다. 이들 영양소가 허약해진 위를 보호하고 정력을 증강시키는 것으로 잘 알려져 있다. 더덕을 잘랐을 때 나오는 하얀 진액은 쓴맛을 내는 사포닌이다. 사포닌은 호흡기를 보호하고 폐 기능을 강화해 인체를 강화하는 강장 기능이 있다. 사포닌의 강장 기능은 일교차에 적응하지 못한 몸을 일깨우는데도 도움이 된다.
이렇게 드시오더덕은 섬유질이 억세고 물기가 적다. 더덕을 그대로 잘라서 씹으면 식감이 좋지 않으므로 손질할 때 반으로 갈라서 편 다음, 방망이로 두들겨서 살을 부드럽게 하면 씹기에 좋고 향이 고루 퍼진다. 또한 장아찌로 담가 먹으면 장에 숙성되는 과정에서 사포닌이 만들어낸 더덕 특유의 쓴맛이 사라져 먹기에 좋다.

[더덕 장아찌 담그는 법] (더덕 400g 기준)

달임장 재료

간장 ½컵, 물 1컵, 소금 ½큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술
만들기 1더덕 껍질을 벗기고 적당한 길이로 자른다.
2끓는 물에 소금을 약간 넣어 더덕을 살짝 데쳐내고 물기를 제거한다.
3달임장을 반복해서 끓이고 넣는 과정은 유사하다.