음식 맛 좌우하는 재료별 맛있는 타이밍같은 재료라 하더라도 어느 단계에 넣느냐에 따라 음식 맛이 달라질 수 있다. 그동안 레서피에 따라 반사적으로 사용했던
대표 양념들은 어떤 맛과 작용으로 음식 맛을 좌우하는지 실제로 사용할 때 기억해야 할 맛있는 타이밍을 알아보자.
● 소금
생선은 조리하기 전에 소금을 뿌려두면 부패를 늦추고 생선살이 쫄깃해지는 효과가 있어서 20분 정도 소금에 재웠다가
조리하면 더 맛있다 . 반면 고기는 소금을 미리 뿌려두면 삼투압 현상으로 인해 고기의 수분이 빠져나와 질겨진다 .
스테이크와 같은 고기요리는 굽기 전에 살짝 간을 하듯 뿌리고 바로 굽는 것이 좋다 .
● 설탕
설탕은 단백질을 분해하는 작용을 하므로 육류를 조리하기 전에 미리 설탕을 뿌려 재워두면 육질이 부드러워진다 .
재료를 팽창시키면서 부드럽게 만드는 효과가 있어 여러 가지 양념을 사용할 때 설탕을 미리 넣으면
재료를 부드럽게 해주어 나머지 양념도 잘 밴다 .
● 식초
조리 중 식초를 넣고 열을 가하면 식초 고유의 향이 덜해지므로 식초의 향을 제대로 살리고 싶다면 불 사용이
거의 끝날 무렵 마지막 단계에 넣어야 한다 . 볶음 요리의 경우 식초를 미리 넣고 볶으면 식초 분량에 비해
신맛이 적게 느껴질 수 있으니 취향에 따라 넣는 타이밍을 맞추도록 한다 . 불을 쓰지 않는 요리라도 식초를 미리 넣으면
그 향이 처음보다 덜해지므로 생채나 초무침 , 상큼한 향미를 내는 드레싱을 만들 때도 먹기 직전에 식초를 넣는 것이 좋다 .
● 된장
된장은 날것으로 바로 먹어야 섭취되는 영양분이 가장 풍부하므로 너무 오래 끓이는 것은 좋지 않다.
국이나 찌개를 끓일 때도 물을 붓고 된장 , 청국장을 바로 넣는 것보다 물이 끓고 다른 재료들이 살짝 익은 다음에
넣어야 영양을 살릴 수 있다 . 된장으로 양념한 요리는 삼투압 현상 때문에 재료에서 물이 빠져나와 음식이 흥건해질
수 있으므로 채소나 나물류에 된장을 넣어 무칠 경우는 미리 넣고 버무리지 않는다 . 저장 반찬이 아닌 경우는
먹기 직전에 버무리는 것이 좋고, 수분을 제거하기 위해 재료의 물기를 꼭 짜낸 후 양념하도록 한다 .
● 맛술
맛술의 당 성분은 음식 맛을 살리는 효과가 있고 알코올 성분은 휘발성이 있어 재료의 비린내를 날려준다 .
생선조림을 할 때 양념 단계에서 맛술을 넣으면 비린내를 제거하는 효과가 있고 생선살이 단단해져 부서지거나
모양이 흐트러지지 않는다 . 육류는 요리에 사용하기 전 맛술을 넣고 재워두면 잡냄새가 제거되고 ,
해물볶음이나 중식 해물요리를 할 때는 조리 마지막 단계에 넣으면 비린내를 제거할 수 있다 .
● 간장
멸치 , 북어 , 마른 새우 등 건어물을 볶을 때 처음부터 간장을 넣으면 재료가 탈 수 있으므로 재료가 어느 정도
익은 후에 넣고 볶는 것이 좋다 . 감자 , 꽈리고추 등의 채소류나 두부 등을 졸일 때는 겉면이 살짝 코팅될 정도로만
양념하는 게 맛있으므로 미리 넣을 필요는 없다 . 생선조림 , 장조림 등의 조림 요리는 재료에 양념과 간이
잘 배어야 하므로 간장을 미리 넣고 충분히 졸여야 한다 .
● 고춧가루
무생채같이 고춧가루 물을 들여야 하는 생채나 채소겉절이 등은 양념 단계에 처음부터 넣는다 .
국물 요리의 경우 고춧가루를 미리 넣으면 고춧가루가 국물 위로 떠서 끓어 넘치거나 겉돌 수 있으므로
마지막 단계에 넣고 한 번 우르르 끓인 뒤 상에 내는 게 좋다 .
● 참기름&후춧가루
나물 , 볶음 등 각종 요리에 고소한 향을 더해주는 참기름은 미리 넣으면 음식이 기름지고 향이 덜해지므로
요리가 거의 완성되는 마지막 단계에 넣는다 . 후춧가루도 마찬가지 . 미리 넣으면 향이 덜해지므로 요리의
마지막 단계에 살짝 뿌린다 . 단 , 생선이나 고기의 잡냄새를 제거할 때는 조리 전에 뿌려두도록 한다.